Ají Picante

 

1.        Nombre Científico:          Capsicum chinense L.

2.       Identificación del Producto:

            El género "Capsicum" es miembro de la familia de las "Solanacea", que incluyen el tomate, la papa, el tabaco y la petunia.  El género "Capsicum" consiste de aproximadamente 22 especies silvestres y 5 especies domesticadas, siendo estas "Capsicum anuum, "Capsicum baccatum", "Capsicum chinense", "Capsicum pubescens" y "Capsicum frutescens".  El "Capsicum" (ají) es endémico al hemisferio occidental y la distribución pre-colombina de este rubro se extendía desde la frontera sur de los EE.UU. a las zonas templadas de Sur América.  El Capsicum es un pequeño matorral perenne que en climas óptimos para este fruto, puede sobrevivir una década o mas.

            El ají picante se usa fresco o seco, entero o molido, o en combinación de otros agentes saborizantes. Este fruto se usa en fabricación de salsas picante como la tabasco y en saborizantes usados usualmente en comidas tipo mexicana e italiana.

            El Capsicum chinense ha sido reportado como un agente con propiedades hipoglicémica. Una exposición prolongada con la piel puede causar dermatitis y ampollas, mientras que su ingestión excesiva puede causar gastroenteritis y fallas renales.

3.          Variedad: Scotch Bonnet, Chombo, Cayena, Nativa.

4.          Ecología:

            El ají picante requiere para su cultivo adecuado temperaturas de entre 7°C y 29°C con condiciones de precipitación de entre 300 mm. y 4,600 mm. y suelo con pH entre 4.3 a 8.7 .  Los "Capsicum" son sensibles al frío y generalmente crecen mejor en terrenos de aluvión o fértil arcilloso.

5.          Características.

            La planta de ají picante se considera un cultivo de autopolinización. También tiene la facultad de polinización cruzada que se produce en asocio a insectos polinizadores naturales. Es un fruto de forma acampanada, largo y chato, delgado y corto, indicándose con ello que este rubro puede presentar múltiples formas.

         5.1  Aspecto:

            Los ají picantes para la exportación deben ser frescos, brillosos, grandes, de entre 5 cm. y  7.5 cm. de largo, firmes, del color requerido por el importador, con pedúnculos (o péndulo - parte que une el fruto al tallo) verdes, libres de deterioro por pudrición, sin arrugas, sin ablandamientos y obscurecimiento del pedúnculo.

       5.2 Desinfección:

            Al utilizar pesticidas para controlar cualquier amenaza de plaga, se deberá tener el mayor cuidado al seleccionar y escoger la técnica de aplicación a fin de no incurrir en riesgo de contaminación o adición de residuos tóxicos al ají picante.  Los residuos de pesticidas no deben exceder la tolerancia descrita en la norma nacional del país importador.  En ausencia de alguna normativa sobre residuos de pesticidas por parte del país importador, se recomienda que dichos residuos no excedan las tolerancias descritas por el Comité del Codex Alimentarius sobre residuos de pesticidas de la Comisión conjunta FAO/OMS, esto con la intención de garantizar condiciones sanitarias confiables para la ingesta por parte del consumidor final, y garantizar la calidad mínima aceptable del producto panameño de exportación.

        5.3 Calidad del Ají Picante.

            Además de las condiciones de aspecto citadas en el punto 5.1, la calidad del ají picante está en función de su principal atributo que es el poder picante del fruto. La naturaleza picante del ají picante se la da el "capsaicinoide", compuesto alcaloide solamente encontrado en plantas del género "Capsicum".

            El poder picante de todos los ajíes se indica en niveles de concentración del "capsaicinoide" expresado en partes por millón (ppm), determinado por el método de cromatografía líquida de alta definición, que ofrece un análisis concreto y preciso del contenido y tipo del "capsaicinoide" presente en la muestra del ají. También se utiliza la prueba organoléptica Scoville, expresándose el poder picante en "Unidades Scoville de Picante- SHU" (estas últimas siglas, por el nombre en inglés de "Scoville Heat Units").

            Una práctica comúnmente usada en la actualidad para hacer equivalente la concentración en ppm del "capsaicinoide" a Unidades Scoville de Picante- SHU, es multiplicar la concentración en ppm por 15 para obtener SHU.

            Aunque no existe un indicación precisa (standard nacional o internacional) sobre el poder picante del ají picante, la práctica comercial señala que mientras mas alta es la concentración (o mas alto el valor de Unidades de Calor Scoville) mejor es el ají.  Definitivamente existen gustos en cuanto al poder picante del fruto, por ello será el cliente extranjero, haciéndose eco del mercado en el cual se agita, el que tendrá la última palabra en cuanto el poder picante del fruto.

            El ají picante además de su poder de picar debe estar libre de tierra y de suciezas, no debe estar sobre maduro o suave, libre de infecciones microbianas o infestación de insectos.  El ají picante no debe presentar daños mecánicos, ni endiduras ni rajaduras. El fruto debe tener intacto el pedúnculo y este debe ser de color verde.

6.          Cosecha.

            La cosecha del ají picante se inicia de entre 90 y 120 días de sembrado el rubro y es altamente dependiente de mano de obra. Las plantas pueden ser mantenida hasta por un segundo año de producción.

7.         Rendimiento por Hectárea:  15,113 kg/año, aprox.

            22,670 kg/ciclo vegetativo aprox.

8.          Estacionalidad:

             El ají picante en nuestro país se ofrece en forma continua durante todo el año.

9.          Manejo Post Cosecha (para la exportación).

             Los Ajíes Picantes pueden ser almacenados de entre cuatro o catorce días, dependiendo de las condiciones de cultivo y la utilización de técnicas adecuadas de manejo post-cosecha.

         9.1 Cosecha.

            El ají picante se cosecha removiendo el fruto de la rama y asegurando que el pedúnculo se encuentre intacto y pegado al fruto.  Solo los ajíes picantes que obtengan el color y el tamaño requerido, deben ser cosechados y aquellos frutos suaves y sobre maduros deben ser removidos del arbusto y descartados.  Durante el proceso de cosecha, los frutos pueden ser colocados directamente en cajas plásticas para recolección o en pequeños cubos, cuyo contenido será transferido a cajones plásticos mas grande (de campo), al borde de las áreas de cosecha. Como alternativa se pueden usar para recoger los frutos, sacos de algodón amarrados a la cintura (estos especialmente adaptados para la labores de recolección), cuyos contenidos serán posteriormente vaciados en cajones de recolección de campo.  Todas las cajas al igual que los productos deben ser mantenidos a la sombra, protegidos contra el sol, viento y lluvia.

            Se recomienda que la cosecha del ají picante se haga a tempranas horas de la mañana.  Cabe señalar que es totalmente desaconsejable la cosecha del ají picante durante, o inmediatamente después de lluvias, al magnificarse en esos momentos por efecto del agua sobre el fruto, el poder de deterioro por pudrición.

            Cuando se transporta el fruto del campo al centro de acopio, este debe realizarse en cajones plásticos de campo.  El transporte en sacos o en sacos de malla no es recomendable porque el roce entre el fruto y el recipiente produce daños mecánicos al fruto.

        9.2 Embalaje y Clasificación para la Exportación.

            El ají picante no debe ser lavado, ya que agua en su superficie acelerará su deterioro por pudrición. La tierra y las suciezas serán removidas frotando el fruto suavemente. Cabe señalar que en la práctica no se usa ningún tratamiento post-cosecha para prolongar la vida en almacenaje o para prevenir el deterioro, por considerarlo contraproducente.

            Los ajíes picantes son clasificados a mano sobre una correa sin fin o sobre una mesa standard de clasificación.  La clasificación sobre correa sin fin, es mucho mas expedita que sobre mesa de clasificación; clasificadores experimentados estarán alineados sobre las correas sin fin removiendo las frutas descartables y permitiendo el paso de frutas aceptables hacia los envases de exportación.

            Todo fruto que muestre signos de daño mecánico o por insecto, al igual que por enfermedad, tamaño inadecuado o ablandamiento, debe ser descartado en este punto. Los frutos serán empacados sueltos sin ninguna clasificación por tamaño, asumiéndose que todos los ajíes picantes cumplen con el tamaño mínimo especificado.

            El peso neto del ají picante dentro de las cajas de exportación dependerán del mercado importador, encontrándose variaciones entre 3 kgs. y 11.33 kgs. (7 lbs. y 25 lbs.)

            Los ajíes picantes se empacan en cajas de cartón según los requerimientos del importador, basado usualmente por el color del ají a saber:

            * solo ajíes rojos

              * mezcla de rojos, verdes y amarillos (pueden estar separados    o mezclados dentro de la caja de         exportación)

             * solo ajíes verdes

            Donde no haya facilidades de cuarto frío, los ajíes picantes deben ser clasificados, empacados y exportados dentro de un máximo de 24 horas después de cosechado el rubro.  Aún con almacenaje en frío a 12°C, la exportación debe realizarse en un máximo de 48 horas de realizada la cosecha, para asegurar un alta calidad del producto a la llegada a su lugar de destino. El pre-enfriamiento previo al embarque es aconsejable, especialmente en embarques que coincidan con los meses de verano de los países importadores.

10.  Empaque.

            Los Ajíes Picante pueden ser empacados en cajas de cartón de dos piezas, un medio o totalmente telescopiable. Si se usa una caja grande del tipo utilizada para la exportación de banano, se debe incluir un divisor central.

            Las cajas deben soportar esfuerzos a la rotura de 14.06 a 17.57 kg/cm2 (200 a 250 lb/plg2). Cuando se usen grapas en la conformación de las cajas, debe tomarse especial cuidado en asegurar que las grapas estén completamente cerradas para prevenir daños al fruto.

          Las dimensiones internas de las cajas de exportación de ají picante pueden ser:

         *          20 cm. X 51 cm. X 34 cm. (7.9" X 20" X 13.4")

         *         16 cm. X 37.7 cm. X 27.9 cm. (6.3" X 14.6" X 11")

11.  Transporte.

            Los ajíes picantes deben ser exportados vía aérea.  Se prefieren tarimas ("pallets") aéreos, a contenedores cerrados, debido a la acumulación de gases y aumento de la temperatura.  Cuando previo a su embarque, se transfiere el producto de condiciones de temperatura baja a condiciones normales, se requieren de 4 a 5 horas de aclimatación para prevenir la condensación que ocurriría en sitios cerrados al aumentarse la temperatura.

            Es posible el envío marítimo de ajíes picantes, cuando incluyendo el tiempo de la travesía, el producto llegue al mercado final en no mas de 14 días de su cosecha.  Cabe señalar que ajíes picantes de diferentes regiones de cultivo, manifiestan diversos potenciales de almacenaje.  Para donde el envío marítimo sea viable, se requiere una temperatura de almacenaje constante de entre 12°C y 13°C.

12.      Consideraciones de Entrada del Ají Picante a Mercados de Importación Seleccionados.

         12.1  Estados Unidos.

            En estos momentos el ají picante fresco de Panamá no puede entrar a los EE.UU. debido a que según las autoridades del Departamento de Agricultura de ese país, este fruto es atacado por las moscas de la fruta. En cambio, los productos procesados de este rubro como ají picante deshidratado, polvo de ají picante, ají picante en salmuera, etc. pueden entrar sin ningún problema a ese país, acogiéndose inclusive a el programa denominado como la "Iniciativa para la Cuenca del Caribe" conocido usualmente como el "CBI".  Bajo este programa estos productos pagan 0% de impuesto de importación.  Se recomienda investigar estado por estado y ciudad por ciudad (o territorio) si existen algún impuesto o tasa adicional que deba pagarse, como pueden ser impuestos estatales o impuestos al consumo conocidos como "sales tax".

         12.2  Europa.

            El ají picante fresco entra a Europa bajo el SGP, en el "Programa Especial de Cooperación de la CE para Exportaciones Agrícolas y Agroindustriales para Panamá y Centroamérica", conocido usualmente como el "Reglamento de la CE No. 3900" que fue expedido inicialmente el 16 de diciembre de 1991.

            El programa anteriormente señalado ha sido extendido hasta el 2004.  Dicho programa ha cambiado de designación y la última que conocemos (aunque sabemos que existe otra pendiente de identificación que trata sobre la extensión al 2004) es el Reglamento (CE) No. 1256/96 del 20 de junio de 1996 que extendió la vigencia del Reglamento 3900 al 30 de junio de 1999. Bajo este programa este producto paga 0% de impuesto de importación.  Se recomienda investigar país por país si existen algún impuesto o tasa que deba pagarse, como pueden ser impuestos estatales, provinciales o impuestos al consumo conocidos como "VAT".

            Europa exige certificados fitosanitario para la entrada a este producto, pero se reserva el derecho de aceptar o no dicha certificación, que en el caso negativo implica la inspección puntual en punto de entrada por las autoridades correspondientes de cada país.

             12.2.1  Reino Unido (Preferencias Comerciales)

                          El mercado del Reino Unido solicita que el producto les sea enviado en mezclas de ajíes                  picantes rojos, verdes y amarillo en proporciones de 60: 20: 20.

             12.2.2  Países Bajos - Holanda (Preferencias Comerciales)

                          Este mercado prefiere que el producto les sea exportado en cajas grandes y con ajíes                  picante     rojo solamente; los otros colores por lo general no son aceptados por los                         importadores.

        12.3 Canadá.

            El mercado Canadiense no tiene preferencias homogéneas por el ají picante; el importador individual es el que decide como quiere el producto, notándose preferencias por ajíes picantes rojos y verdes, en cajas de peso variable (peso de las cajas solicitado por cada importador).

13.         Bibliografía.

-         "Postharvest Handling of Hot Pepper (excerpt), Product Specification and Postharvest Handling for Fruits, Vegetables and Root Crops Exported from the Caribbean"; Dr. A. Medlicott, (Fintrac).

-        "Ají Picante"; Esquivel Ríos, Eduardo A., IDIAP, 1993.

-          "Capsicums: Innovative Uses of an Ancient Crop"; Bosland, Paul W., 1996.

-        "Chile Habanero (Capsicum chinensis/frutesains)", Estudio Global para Identificar Oportunidades de Mercado de Frutas y Hortalizas para los Países de Centroamérica; Samayoa Urrea, Otto; Agritrade 99, IICA, Agexpront, 1999.

-        "Hot Pepper (Capsicum Frutescens) Scotch Bonnet"; Something Tropical.

-          "Capsicum and Chilli"; Carnavon Horticulture.

-         "Pepper, Chili -- Capsicum annuun L. and Capsicum frutescens L.; Stephens, James M.

-          "Pepper Profile: Habanero"; DeWitt, Dave.

-          "Pepper History"; Habanero Homepage.

-          "Pepper Heat Scale", Habanero Homepage.

-          "Habanero, Scotch Bonnet and Bird Pepper Information"; Dremann, Craig C.; Redwood City Seed Company, 1996.